Saint Honoré

J'adoooooore le Saint Honoré...mais je ne m'étais encore jamais aventurée dans sa réalisation. C'est chose faite et je ne regrette pas du tout !! C'était délicieux !

Pour la pâte à choux, j'ai gardé la recette ancestrale que vous trouverez sur la page des profiteroles, juste ici : CLIC.


 Pour mes saint honoré, que je voulais individuels, j'ai dressé ma pâte à choux à la poche à douille (une fois n'est pas coutume) avec une petite douille cannelée. Je voulais obtenir de tous petits choux et je dois dire que le résultat est à la hauteur de mes espérances.




Cuire pendant une grosse demi heure à 160° et laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème pâtissière : 

- 25 cl de lait
- 20 cl de crème liquide
- 2 jaunes d’œufs
- 100g de sucre
- 50 g de farine
- 1 gousse de vanille

 

 

Pour la chantilly stracciatella : 

- 100 g de mascarpone
- 20 cl de crème liquide entière
- 50 g de chocolat noir en copeaux

Préparation de la crème pâtissière :

• Faire infuser la vanille dans le lait. Pour cela, ouvrir la gousse, gratter les grains et les placer, ainsi que la gousse évidée dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition puis couvrir et laisser refroidir tranquillement.
• Ôter la gousse de vanille du lait puis y ajouter la crème liquide. Porter doucement à ébullition.
• Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter la farine tout en continuant à battre.
• Verser le mélange lait / crème bouillant sur l'appareil œufs / sucre / vanille sans cesser de fouetter puis replacer la crème ainsi formée dans la casserole, à feu doux.
• Laisser épaissir en fouettant régulièrement.
• Laisser refroidir en filmant au contact.

 

Préparation et cuisson des socles de pâte feuilletée : 

• Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et découper des cercles. Leur taille dépend de celle des saint honoré que vous souhaitez obtenir.
• Placer les disques de pâte feuilletée sur une plaque couverte de papier cuisson.

 
 

•  Humidifier le dessus avec un pinceau trempé dans l'eau puis saupoudrer de sucre en poudre.

 

• Couvrir avec une feuille de papier cuisson et une autre plaque. Ainsi, vos disques de pâte ne gonfleront pas et seront très croustillants.
• Enfourner pour 15 mn à 200°.
• Après ce premier quart d'heure de cuisson, sortir les disques du four pour les retourner. Replacer le papier cuisson et la plaque par dessus et cuire à nouveau 15 mn.
• A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Remplissage des choux :

• A l'aide d'un couteau, faire une petite incision en dessous de chaque chou.
• Garnir une seringue ou une poche à douille de crème pâtissière et remplir généreusement chaque petit chou.

Caramélisation des choux : 

• Préparer un caramel en faisant chauffer à feu doux (plaque induction sur 4) 100 g de sucre blanc.

Remarque : pour mon caramel, j'utilise une casserole Ikéa de la série 365+...une véritable "carasserole" d'après moi ;-)

• Une fois que le caramel a une jolie couleur ambrée, baisser la plaque sur 1. Cela vous permettra de caraméliser vos choux sans que le caramel ne redurcisse.

 

•  Tremper le dessus de chaque chou dans le caramel puis les placer sur une silpat ou à défaut sur une feuille de papier cuisson.(caramel contre la plaque)

Remarque : pour améliorer le visuel, on peut tremper un chou sur deux dans les perles de sucre juste après le caramel.

• Laisser refroidir.

Montage des Saint Honoré : 

• Préparer à nouveau un caramel avec 100 g de sucre (comme expliqué ci dessus).
• Une fois le caramel prêt, y tremper le dessous de chaque chou puis les fixer sur le disque de pâte feuilletée.

 

• Déposer joliment de la crème pâtissière sur le disque de pâte, entre les choux, toujours à la poche à douille.

• Placer un dernier petit chou au centre du Saint Honoré. Il sera donc un peu surélevé par rapport aux autres.

 

Préparation de la chantilly mascarpone Stracciatella : 

• Dans un saladier, mélanger rapidement au fouet le mascarpone et la crème liquide.
• Placer le mélange au congélateur pour environ 10 mn. 
• Dès la sortie du congélateur, monter la chantilly au batteur électrique.
• Ajouter les copeaux de chocolat en mélangeant délicatement à la cuillère en bois.
• Apporter la touche finale à vos Saint Honoré avec cette chantilly stracciatella.

Bon alors comment vous dire.... c'était véritablement, absolument, complètement délicieux !!!

La préparation demande du temps c'est vrai mais la recette reste relativement simple.

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PS : des p'tites photos des recettes en avant première ? Ca se passe sur la page facebook du blog, juste ici : CLIC